Słodko-chemiczne menu wielu Polaków. STEWIA

Przez wieki plemiona Paragwaju, Boliwii i Brazylii stosowały stewię, jako substancję słodzącą i leczniczą. Zapisy historyczne potwierdzają, że Indianie Guarani używają jej liści od setek lat, głównie do słodzenia, zwłaszcza yerba mate. Stąd też w tamtych rejonach, stewia jest nazywana, słodkim liściem, miodowym liściem lub miodowym ziołem. Dojrzała roślina osiąga wysokość od 65 do 180 cm, kiedy rośnie na żyznej glebie. I choć istnieje ponad 150 odmian stewii, tylko Stevie rebaudiana Bertoni jest słodką rośliną.

M.S. Bertoni był pierwszym Europejczykiem, który udokumentował na początku XIX wieku istnienie stewii. W roku 1931 francuski chemik wyekstrahował ze stewii stewiozyd w postaci intensywnie słodkiego, białego krystalicznego proszku. W XX wieku, podczas II Wojny Światowej Wielka Brytania rozważała użycie tego zioła jako słodzika w czasie niedoborów żywności. Jednak zainteresowanie nią spadło, gdy cukier ponownie stał się dostępny.

Czy stewia jest bezpieczna? Kwestia stewii była bardzo drażliwa, szczególnie w USA. Doskonale opisuje to (na podstawie materiałów archiwalnych) Jenny Hawke w artykule Gorzka opowieść o stewii. Podam tylko niektóre przykłady, które przywołuje autorka. W roku 1991 FDA wydało Zastrzeżenie Importowe zakazujące importu stewii do USA. Wówczas to, Herb Research Foundation opublikowała pracę dr Douga Kinghorna (w imieniu Amerykańskiego Stowarzyszenia Produktów Ziołowych, AHPA). Oparta na danych naukowych, potwierdzała, że stewia jest bezpieczna. Mimo, tego FDA uznała, że dowody są niewystarczające. Według dziennikarza, Roba McCaleba dowody wymagane do zatwierdzenia stewii jako środka spożywczego były liczniejsze niż wymagane przy sztucznych słodzikach, takich jak zalegalizowany aspartam. Na podstawie Ustawy o Suplementach Dietetycznych, Zdrowiu i Edukacji z 1994 roku zabraniano ,,jej stosowania do spożycia przez ludzi". Według tej ustawy każda żywność czy napój zawierający stewię był substancją ,,sfałszowaną”. Uważa się, że taki stan rzeczy wynikał z interesu Wielkiego Biznesu. Kuriozalnym też wydaje się zdarzenie z roku 1988, kiedy to FDA wydała nakaz spalenia książek sprzedawanych przez firmę Stevita. Zawierały one informacje na temat stewii wraz z przepisami kulinarnymi.

Dopiero w grudniu 2008 roku Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków FDA uznał słodkie związki (glikozydy diterpenowe) występujące w liściach stewii za bezpieczne i wpisał je na listę GRAS (Ogólnie Uznane Jako Bezpieczne) jako słodzik ogólnego celu. Do tego momentu, uznawano ją i stosowano jedynie jako suplement diety. Zaś w Unii Europejskiej, dopiero w 2010 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA uznał stewię za bezpieczną i zezwolił na jej stosowanie przy produkcji napojów. Jednak dopiero w 2014 roku rozszerzył możliwość jej stosowania na wszystkie grupy konsumentów, we wszystkich produktach i ustalił dzienną dawkę na kilogram masy ciała.

Natomiast po drugiej stronie globu, w Azji, stewia jest szeroko wykorzystywana już od lat 70. Tam traktuje się ją jako bezpieczny środek spożywczy. Zaś wiele sztucznych słodzików, takich jak aspartam, jest niedopuszczonych do stosowania ze względów zdrowotnych. Firmy, które ich używają w USA, w Azji stosują stewię.

Rządowo-uniwersytecki raport z Australii stwierdza, że „Japonia jest krajem najbardziej zaawansowanym w stosowaniu i zdobywaniu wiedzy na temat zastosowania stewii w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym”. Co więcej, w Japonii nie było doniesień na temat zaburzeń zdrowotnych wywołanych przez stewię. A argument bezpłodności szczurów był najczęściej i najchętniej podejmowany przez jej przeciwników.

Jakie stewia ma właściwości? Ekstrakty ze Stewii są 300 razy słodsze niż słodycz cukru, co sprzyja wykorzystaniu jej do produkcji żywności o obniżonej zawartości cukru. Rośli ta ma bowiem niewielki wpływ na stężenie glukozy we krwi. Stanowi więc doskonałą alternatywę dla ludzi na diecie niskowęglowodanowej. Naturalnymi substancjami słodzącymi, które wyizolowano z liści rośliny są glikozydy diterpenowe (między innymi stewiozyd i rebaudiozyd A). Mają one smak zbliżony do sacharozy, ale nie zawierają kalorii. Niestety, jeden z nich, stewiozyd, charakteryzuje się też gorzkim posmakiem, który może nieco zmienić smak przygotowywanych potraw. Liście stewii zawierają witaminy i składniki mineralne, takie jak witaminy A i C, rutyna, cynk, magnez i żelazo.

Słodziki na bazie stewii produkuje się poprzez suszenie liści w temperaturze 0-25°C, a później oczyszcza się je za pomocą nanofiltracji (wstępnie przeprowadza się mikrofiltrację a następnie ultrafiltrację).

Wpływ na zdrowie. Najnowsze badania medyczne dały obiecujące wyniki przy leczeniu otyłości i nadciśnienia. Wykazano także, że zapobiega próchnicy i chorobom dziąseł. Co więcej, substancje słodzące z liści stewii, nietoksyczne oraz niemutagenne, mają właściwości przeciwgrzybiczne.

Artykuł z 1992 roku, opublikowany przez Wydział Stomatologii Uniwersytetu Illinois podaje, że stewiozyd, mimo silnych właściwości słodzących, nie powoduje rozwoju próchnicy. Wyniki badania przeprowadzonego przez japoński Uniwersytet Nihon wskazują, że stewiozyd zastosowany na nowotwór skóry u myszy hamuje pobudzające działanie chemicznie wywołanego zapalenia. Badanie przeprowadzone na ludziach przez Wyższą Szkołę Medyczną w Taipei pokazało, że ,,stewiozyd podawany doustnie jest dobrze tolerowaną i skuteczną metodą leczniczą, która może być brana pod uwagę jako alternatywna lub wspomagająca terapia dla pacjentów z nadciśnieniem”.

Zwolennicy terapii naturalnej używają stewii do regulacji stężenia cukru we krwi, zmniejszenia częstości zapadania na grypę i przeziębienie. Co więcej, wspomaga utratę wagi redukując apetyt, a także może być wykorzystana do ograniczenia uzależnienia od tytoniu i alkoholu. Od lat stosowana jest w leczeniu cukrzycy w Ameryce Południowej. Jest też stosowana do pielęgnacji skóry (wyglądu, leczenia trądziku i wyprysków) i do leczenia kandydozy. Stewia w połączeniu z czarną jagodą pomaga w przypadku chorobliwego łaknienia cukru.

            Do czego używać stewii? Stewia jest doskonała do gotowania, ponieważ jest stabilna w podwyższonej temperaturze. Niestety, nie nadaje się do niektórych zastosowań cukierniczych, takich jak krówki czy lukier. W Japonii stosuje się ją do słodzenia sosu sojowego, marynowanych warzyw i napojów bezalkoholowych.

W ostatnim czasie można też zauważyć duże zainteresowanie wielkich konsorcjów produkujących dodatki do żywności oraz napoje, słodzikami zawierającymi ekstrakt ze stewii. Ku mej ogromnej radości, jeden z takich napojów nawet znalazłam - bardzo znanej marki, której standardowe produkty oznaczane są czerwono-białym logo, mają bąbelki i Mikołaj w okresie Świąt Bożego Narodzenia je reklamuje. Niestety, prócz tego, że zmieniono szatę graficzną i dodano trochę stewii - cukier pozostawiono, co uważam że mija się zupełnie z celem. Moja radość zgasła bardzo szybko. Należy bardzo dokładnie czytać etykiety, bo nie wszystko jest tak zdrowe, jak na to wygląda. Niemniej, można zauważyć zmiany w dobrym kierunku, więc chyba wszystko przed nami.

Materiał przygotowany przez autorkę bloga www.zyjezebyjesc.pl, na podstawie:

M. Zawiślak, P. Fąfara, Stewia najsłodsza roślina świata, Wydział Nauk o Żywności SGGW, Warszawa.

J. Hawke, Gorzka opowieść o stewii, Nexus, maj-czerwiec 2003.

http://www.efsa.europa.eu

http://healthfree.com

            Moja propozycją, na słodką przekąskę ze stewii jest Sernik z makiem bez sera, nieskromnie pyszny.

Składniki:

• 5 garści migdałów
• 300 g maku
• 25 g suszonej żurawiny
• 4 jabłka
• 1/2 łyżeczki sody
• 5 jajek
• 1 kostka masła
• 2 łyżeczki stewii (można więcej)
• 5 łyżek mąki ryżowej pełnoziarnistej

Wykonanie:

1. Migdały moczymy przez noc w wodzie (tak, by były zakryte) blendujemy
2. Mak gotujemy z żurawiną w wodzie przez ok. 35 minut
3. Jabłka obieramy, myjemy i tarkujemy na dużych oczkach
4. Masło rozpuszczamy w rondelku
5. Migdały, mak, jabłka, sodę, żółtka, stewię i rozpuszczone masło, a także mąkę mieszamy
6. Z białek ubijamy pianę, dodajemy do masy i wszystko dokładnie mieszamy
7. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni C, przez ok. 40 minut (zależy od wielkości formy i grubości ciasta - trzeba sprawdzać)