Sekrety smacznego mięsa

Krótka charakterystyka różnych gatunków mięs.

Kupując wołowinę, jagnięcinę, wieprzowinę, czy koninę powinniśmy przede wszystkim zwrócić uwagę na wygląd mięsa.

Dobra wołowina musi być jędrna w dotyku i jasnoczerwonego koloru. Im kolor jest ciemniejszy tym mięso zostało wcześniej pokrojone. Ciemnoczerwony kolor i lekkie wysuszenie świadczy o tym, że wołowina jest nieświeża. Tłuszcz, jakim jest poprzerastane mięso, powinien być kremowej barwy. Jeśli pomiędzy mięśniami, a zewnętrzną powłoką tłuszczu, znajduje się warstwa chrząstki to jest to znak, że mięso pochodzi od starszego zwierzęcia.  

Jagnięcina może mieć różny kolor. Zazwyczaj mięso z bardzo młodych zwierząt ma barwę bladoróżową, a im zwierzę jest starsze, to tym mięso jest ciemniejsze. Jeśli chodzi o tłuszcz to również w tym przypadku oznacza on świeżość mięsa. Żółtawy kolor tłuszczu oznacza, że zwierzę nie było bardzo młode, natomiast kruchy, biały tłuszcz wskazuje na to, że mięso długo przechowywano w warunkach chłodniczych.

Mięso wieprzowe, tak bardzo kiedyś popularne w Polsce, powinno być jędrne i gładkie. Wieprzowina pochodząca z młodego zwierzęcia jest koloru bladoróżowego lub różowego. Natomiast ta pochodząca ze starego zwierzęcia jest ciemna i ma ziarnistą, granulkowatą strukturę. Tłuszcz powinien być biały, twardy i lekko przerastać tkankę mięsną.

Konina obecnie jest mało popularna w Polsce, choć mięso to jest bardzo mało przerośnięte tłuszczem. Kolor tłuszczu jest żółty, konsystencja miękka. Mięso ma żywo czerwoną barwę i jest dość twarde (z reguły marynuje się je przed przyrządzaniem). Ze względu na większe ilości cukru (glikogenu) niż inne mięsa, ma nieco słodkawy posmak.

Drób, to mięso pochodzące z ptaków hodowlanych takich jak: kurczaki, kury, indyki, kaczki, gęsi, a także gołębie i perliczki. Jest to mięso, które w Polsce stanowi około 25% ogółem spożywanego mięsa. Jest zdrowe, lekkostrawne, zawiera mało tłuszczu (z wyjątkiem gęsi, których mięso może zawierać nawet do 36% tłuszczu), a bardzo dużo białka łatwo przyswajalnego przez nasz organizm. Najlepiej kupować drób świeży (nie mrożony) w sklepie lub jeśli jest taka możliwość - bezpośrednio od rolnika na wsi. Jeśli już jesteśmy zdani na kupowanie drobiu w sklepie to należy pamiętać, iż drób niepakowny jest zazwyczaj lepszy i świeższy, niż ten dostępny na tackach polistyrenowych owiniętych w folię.

Dziczyzna jest rodzajem mięsa, które dostępne jest raczej w dużych miastach, a to ze względu na jej dość wysoką cenę. Jest to mięso, posiadające dość specyficzny smak i zapach.  Jest chude (tłuszcz z reguły odkłada się w jamie brzusznej i wokół nerek) i dlatego przygotowując potrawy z dziczyzny mięso szpikuje się zazwyczaj słoniną. Wymaga dobrego skruszenia i marynowania.

Królik – jego mięso jest bladoróżowe, chude i delikatne. Ma lekko słodkawy smak i zapach. Zawiera bardzo mało tłuszczu i jest polecany szczególnie dla najmłodszych dzieci, również ze względu na jego łatwostrawność i dużą przyswajalność przez organizm. W Polsce, królik nie jest bardzo popularny, ale u naszych zachodnich sąsiadów – w Niemczech, Włoszech, Hiszpanii czy Francji – uchodzi za prawdziwy rarytas i jest spożywany przynajmniej raz w tygodniu.

Składniki odżywcze poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina (100 g): wartość energetyczna – 149 kcal, woda – 71,3 g, białko – 18,6 g, tłuszcz – 8,3 g, cholesterol – 58 mg, potas – 316 mg, fosfor 167 mg, magnez 22 mg, żelazo – 2,2 mg, oraz – sód, wapń, cynk, miedź, mangan; witaminy – A, D, E, B1, B2, B6, B12, kwas foliowy, kwasy tłuszczowe nasycone – 3,16 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 2,82 g, kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 0,22g 

Jagnięcina (100 g): wartość energetyczna – 282 kcal, woda – 59,5 g, białko – 16,6 g, tłuszcz – 23,4 g, cholesterol – 73 mg, potas – 222 mg, fosfor 157 mg, magnez 21 mg, żelazo – 1,5 mg, oraz – sód, wapń, cynk, miedź, mangan; witaminy – A, E, B1, B2, B6, B12, kwas foliowy, kwasy tłuszczowe nasycone – 10,2 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 9,6 g, kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 1,9 g 

Wieprzowina (100 g): wartość energetyczna – 133 kcal, woda – 73,7 g, białko – 18,9 g, tłuszcz – 6,3 g, cholesterol – 57 mg, potas – 323 mg, fosfor 216 mg, magnez 26 mg, żelazo – 1,4 mg, oraz – sód, wapń, cynk, miedź, mangan, jod; witaminy – A, E, D, B1, B2, B6, B12, kwas foliowy, kwasy tłuszczowe nasycone – 2,39 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 3,42 g, kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 0,47 g 

Konina (100 g): wartość energetyczna – 113 kcal, woda – 72,6 g, białko – 21,4 g, tłuszcz – 4,6 g, cholesterol – 52 mg, potas – 360 mg, fosfor 221 mg, magnez 24 mg, żelazo – 3,8 mg, oraz – sód, wapń, cynk, miedź; witaminy – A, E, C, B1, B2, B6, B12, kwasy tłuszczowe nasycone – 1,5 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 1,5 g, kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 0,4 g

Drób -  kurczak (100g): wartość energetyczna – 119 kcal, woda – 75,5 g, białko – 21,4 g, tłuszcz – 3,1 g, cholesterol – 0 mg, potas – 229 mg, fosfor 173 mg, magnez 25 mg, żelazo – 0,9 mg, oraz – sód, wapń, cynk, miedź; witaminy – A, E, B1, B2, B6, B12, C, kwas foliowy, kwasy tłuszczowe nasycone – 0,8 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 0,9 g, kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 0,7 g

Dziczyzna (100 g): wartość energetyczna – 114 kcal, woda – 74,5 g, białko – 21,8 g, tłuszcz – 2,3 g, cholesterol – 81 mg, potas – 378 mg, fosfor 226 mg, magnez 29 mg, żelazo – 3,2 mg, oraz – sód, wapń; witaminy – B1, B2

Mięso z królika (100 g): wartość energetyczna – 156 kcal, woda – 69,8 g, białko – 21 g, tłuszcz – 8 g, cholesterol – 30 mg, potas – 385 mg, fosfor 183 mg, magnez 26 mg, żelazo – 2,6 mg, oraz – sód, wapń, cynk, miedź, mangan; witaminy – E, B1, B2, B6, niacyna, kwasy tłuszczowe nasycone – 3,3 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 1,6 g, kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 2,6 g

Zasady przechowywania zakupionego mięsa.

Mięso, jeśli ma być w bardzo krótkim czasie wykorzystane, powinno być przechowywane w warunkach chłodniczych, w temperaturze 0 – 5 ºC. Porcje mięsa kupione w sklepie mogą być przechowywane do trzech dni, jeśli zostaną odpowiednio zabezpieczone np. folią lub papierem (gdy mięso nie jest przykryte wysycha). Jeśli kupiliśmy mięso porcjowane (plastry, kostka) to powinniśmy je zużyć w ciągu 24 h od zakupu. Należy także pamiętać, że miejscem przechowywania mięsa jest najniższa półka lodówki. Mięso pakowane można przechowywać w oryginalnym opakowaniu do dnia, w którym mija jego termin do spożycia.

Jeśli mięsa nie zamierzamy wykorzystać w najbliższym czasie, to powinniśmy go zamrozić. Ważne jest również to, aby mięso zamrażać tylko raz – po rozmrożeniu nie nadaje się już do powtórnego zamrożenia! Kupując mięso w opakowaniach należy również zwrócić uwagę czy opakowanie lub znajdujące się w nim mięso nie zostały w jakikolwiek sposób naruszone. Jeśli zauważymy, iż opakowanie jest „rozmiękłe” lub zawiera zaróżowione kryształki lodu jest to dla nas znak, że najprawdopodobniej mięso było już rozmrożone i powtórnie zamrożone, a w produkcie doszło do rozwoju mikroflory bakteryjnej.

Z mięsa możemy przygotować niezliczoną ilość potraw. Możemy je gotować, piec, dusić, smażyć na ruszcie, grillu, czy na patelni, marynować. Przygotować z niego gulasze, zapiekanki, rolady, steki, pieczenie, klopsy, pulpety, a nawet placki. Wszystko zależy od naszej pomysłowości i … fajnego przepisu.

Źródła:

„Kuchnia warszawska” – praca zbiorowa

„Jedno smaczne danie” – praca zbiorowa

„Przydomowy chów królików” – Alice Stern

www.mniam.pl

www.wikipedia.org