Jajko – zdrowy kurzy produkt?

W latach siedemdziesiątych  XX wieku, dietetycy dopatrzyli się związku między podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi, a ilością zjedzonych jajek. Pogląd ten funkcjonował w naszym społeczeństwie przez kilkanaście lat, ale ostatnio okazało się, że większy związek z miażdżycą ma dostarczanie organizmowi nasyconych kwasów tłuszczowych (kwasy tłuszczowe, które w warunkach normalnych są zwykle białymi ciałami stałymi, są nierozpuszczalne w wodzie i są nielotne) niż cholesterolu. Nie znaczy to jednak, że wolno nam jeść jajka zupełnie bez ograniczeń.

Jajka są przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka tak bardzo potrzebnego naszemu organizmowi. Białko to jest łatwo przyswajalne przez nasz organizm, zawiera wszystkie aminokwasy, w tym niezbędne, których organizm nie potrafi sam wyprodukować - i to w odpowiednich ilościach.  Oprócz białka jajka zawierają witaminy A, E, D, K, B2 i B12, kwas pantotenowy, oraz fosfor, potas, wapń, żelazo, i magnez. W żółtku znajduje się luteina, która chroni oczy przez szkodliwym promieniowaniem UVA i UVB, zapobiega zwyrodnieniu plamki żółtej i poprawia widzenie. Żółtko pomimo, iż zawiera więcej łatwo przyswajalnego białka, oraz lecytynę, która zapobiega odkładaniu się cholesterolu na ściankach naczyń krwionośnych, jest również niestety „bombą cholesterolową”.

Według danych USDA National Nutrient Database, jajko kurze składa się średnio w 74,8% z wody, 12,6% z białka, 10,0% z tłuszczu (z czego 3,8% to tłuszcze jednonienasycone, 3,1% tłuszcze nasycone, 1,4% wielonienasycone, a ok. 0,42% to cholesterol), w 1,1% z węglowodanów (prawie wyłącznie cukrów prostych). Jajko ważące ok. 50 g dostarcza 75 kcal. Można więc przyjąć, że jajka są niskokaloryczne.

Według dietetyków osoba zdrowa nie powinna zjadać więcej niż  4 jajka tygodniowo, natomiast osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu i osoby będące na diecie (np. wątrobowej), nie powinny zjadać więcej niż 1–2 jajka na tydzień. Białko można jeść bez ograniczeń, natomiast ograniczenie to dotyczy w szczególności żółtka.

Jajka także bardzo często uczulają, dlatego nie powinno się nimi karmić dzieci przed ukończeniem 1. roku życia (dotyczy to zwłaszcza maluchów skłonnych do alergii oraz genetycznie obciążonych chorobą).

Wysoka temperatura (podobnie jak ubijanie piany) niszczy strukturę protein, dlatego jajko na twardo zwykle nie ma już właściwości uczulających. Jajka ugotowane na miękko są lżej strawne, niż ugotowane na twardo. Białko jest łatwiej trawione niż żółtko – mogą go jeść osoby na diecie lekko strawnej.

Oprócz jajek kurzych, wykorzystuje się również jajka przepiórcze, kacze i gęsie, oraz ogromne strusie jaja. Jajka przepiórcze są trzykrotnie mniejsze od kurzych. Mają beżową, ciemno nakrapianą skorupę. Zawierają proporcjonalnie tyle samo kalorii, białka i cholesterolu co jajka kurze i więcej tłuszczu. Są bardzo dobrym źródłem witaminy A, D, kwasu foliowego, cynku, żelaza, dostarczają potasu, witaminy B12, witaminy B6. Natomiast jaja kacze i gęsie są większe od kurzych, wyrazistsze w smaku, nadają się do faszerowania i niektórych wypieków. Ponieważ częściej niż kurze bywają zakażone Salmonellą, rzadko wykorzystuje się je w kuchni. Prawdziwymi „gigantami” są jaja strusie. Mogą być 8–10 razy większe od kurzych. Jedno jajo strusie waży ok. 1,5 kg. Mają jasną, bardzo twardą skorupkę.

Kupując w sklepie, często zwracamy uwagę na to jakiej klasy jest jajko. Najlepiej kupować jajka klasy A, gdyż wtedy mamy pewność, że są świeże, posiadają czystą i nieuszkodzoną skorupkę, a ich białko powinno być przeźroczyste i klarowne (są również klasy A-Extra,  B i C). Jaja kurze klasy A, czyli przeznaczone do handlu detalicznego, muszą być oznaczone na skorupie numerami wyróżniającymi. Numer taki składa się z kodu systemu chowu, kodu państwa oraz oznaczenia zakładu. Kod systemu hodowli (tzw. "systemu utrzymania kur") wygląda następująco: 0 – jaja z produkcji ekologicznej, 1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu, 2 – jaja z chowu ściółkowego, oraz  3 – jaja z chowu klatkowego. Od 1 sierpnia 1996 roku jaja spożywcze klasy A klasyfikowane są według wagi (określonej najczęściej na opakowaniu) w następujący sposób: S – małe: poniżej 53 g,  M – średnie: od 53 g do 63 g, L – duże: od 63 g do 73 g, XL – bardzo duże: 73 g i więcej

Jajka wykorzystywane są przede wszystkim w kuchni, do przyrządzania dań i potraw. Spożywane są w różnej postaci. Najczęściej przyrządza się z nich jajecznicę, gotuje na miękko lub twardo, robi się jajko sadzone, albo w koszulce. Ale znane są również zabawy (szczególnie wielkanocne) z użyciem jaj. Jedną z najpopularniejszych jest stukanie się jajkami trzymanymi w dłoni. „Turniej” wygrywa ta osoba, której jajko nie pękło. Zamiast uderzania jajkami o siebie można je toczyć po stole. W wielu regionach Europy zachodniej zachował się zwyczaj, że podczas śniadania wielkanocnego rozbija się skorupki jaj monetami. W Meksyku popularne jest rozbijanie o głowę wydmuszek wypełnionych konfetti. Zwyczaj ten wywodzi się ze starej meksykańskiej zabawy, znanej do dziś jako Piniata.

Źródła:

http://pl.wikipedia.org/wiki/Jajko_(kulinaria)

http://pl.wikipedia.org/wiki/Jajko_w_kulturze

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/klotnia-o-jajko_36506.html