Emulgatory w żywności a zdrowie - PORADY DIETETYKA

Emulgatory to substancje chemiczne pozwalające na zmieszanie się nie mieszających się ze sobą cieczy, z których powstaje tzw. emulsja. Na szeroką skalę używane są w przemyśle spożywczym, ale znajdziemy je również w kosmetykach czy farbach do malowania ścian. Jeśli są one stosowane w pożywieniu tak samo jak w środkach przemysłowych to pojawia się pytanie czy są bezpieczne dla naszego zdrowia. Na pytanie o emulgatory w żywności a zdrowie odpowiada nam dietetyk pani Aneta Strelau.

(pixabay.com @ Emulgatory w żywności a zdrowie)

Czym są emulgatory i czemu się je dodaje do żywności?
 Emulgatory są związkami, które powodują powstanie emulsji, czyli substancji wytworzonej ze zmieszania wody i tłuszczu. Jej występowanie wpływa na trwałość produktu. Większość emulgatorów oprócz tworzenia emulsji pełni funkcję stabilizujące i zagęszczające, dlatego zagęstniki i emulgatory zwykle traktuje się jako jedną grupę. Dzięki nim barwniki „trzymają się“ tworząc jednolity kolor produktu, różne składniki można rozprowadzić równomiernie w całej objętości nie martwiąc się o zanik walorów wizualnych dżemów, galaretek, sosów itp. Również dzięki nim z masła nie wycieka woda (a jest jej tam dość sporo), majonez się nie rozwarstwia, a wiele produktów ma większą trwałość. 

W jakich produktach jest ich najwięcej?

W przemyśle spożywczym znajdują się we wszelkich kremach, sosach do sałatek i zupkach w proszku, czekoladach, deserach, margarynach i maśle.

Znajdziemy je również  w  kosmetykach. Emulgatory stanowią bardzo istotny element: powodują, że da się stworzyć krem o dowolnej konsystencji.

W budownictwie słyszy się o emulsjach – np. farbach. Tam znajdziemy emulgatory, które ułatwiają uzyskanie na pewien czas jednolitej konsystencji farby (zawsze należy ją przed malowaniem dokładnie wymieszać).

Sami w kuchni też je stosujemy. Jeśli sami ucieraliście kiedyś majonez, to z pewnością używaliście żółtek. Tam znajduje się lecytyna – jeden z najbardziej znanych emulgatorów. To dzięki niemu musztarda łączy się z olejem tworząc przepyszną puszystą, kremową masę zwaną majonezem. W czasie pieczenia ciasta również żółtka mogą ułatwiać łączenie się oleju, masła czy tłustej śmietany z innymi składnikami.

Które emulgatory w żywności stosuje się najczęściej?

Najczęściej dodawanym emulgatorem jest lecytyna. Znajduje się w żółtku jaja, ale głównie pozyskiwana jest przy produkcji olejów sojowego i rzepakowego.
Lecytyna dodawana jest do wielu artykułów. Możemy ją znaleźć między innymi w czekoladzie, margarynach, pieczywie oraz produktach cukierniczych.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz estry kwasów tłuszczowych dodawane są do produktów takich jak wafelki, polewy, sosy czy lody. To emulgatory wytwarzane z tłuszczów roślinnych, jak również zwierzęcych, głównie wieprzowych. Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich estry są trawione przez organizm ludzki podobnie do innych składników żywności, więc nie zagrażają naszemu zdrowiu.

Zagęstnikami są związki pochodzące z alg oraz wodorostów np. agar, karagen alginiany, które są polisacharydami i nie rozpuszczają się ani nie są trawione w przewodzie pokarmowym człowieka. Dodawane są do takich produktów jak: margaryny, jogurty, śmietany czy ptasie mleczko.

Możemy także spotkać zagęstniki pochodzące z roślin, np. mączka chleba świętojańskiego, guma guar, guma arabska, estry glicerolu i żywicy roślinnej. Stosowane są w napojach, jogurtach, deserach na bazie nabiału, ketchupach czy farszach do pierogów.

Czy wszystkie emulgatory w żywności są chemiczne?

Emulgatory stosowane obecnie w produkcji żywności są zarówno oczyszczonymi produktami naturalnymi, jak i substancjami syntetycznymi, które mają strukturę podobną do produktów naturalnych.

Czy emulgatory w żywności są szkodliwe?

Większość z nich nie została zbadana pod kątem długoterminowego odziaływania na nasze zdrowie. Nie możemy także stwierdzić, jakie mają właściwości w połączeniu z innymi związkami – nie każda substancja jest szkodliwa od samego początku, ale może się nią stać w reakcji z inną, tworząc zagrożenie dla zdrowia. Możemy podejrzewać tylko, że wzrastająca liczba tzw. chorób cywilizacyjnych jest wynikiem spożywania produktów wysoko przetworzonych, zawierających substancje chemiczne, w tym emulgatory.

Warto zaznaczyć, że substancje dodatkowe stosowane w żywności nie są objęte jednolitym prawem. Niektóre, dopuszczone do użycia w Polsce, są zabronione w krajach Unii, inne odwrotnie. Wynika to m.in z tego, że substancje te podlegają ciągłym badaniom mającym stwierdzić ich właściwości i konsekwencje stosowania.

Czy te substancje mogą zagrażać naszemu zdrowiu?

Wspomniane już wyżej agar, karagen i alginiany z powodu tego, że nie są trawione przez organizm ludzki, mogą fermentować i powodować wzdęcia, bóle brzucha. Podobne problemy zdrowotne może także powodować guma ksantanowa czy mączka chleba świętojańskiego. Niektóre z emulgatorów, głównie alginiany, spożywane w dużych ilościach mogą zmniejszać wchłanianie żelaza z pożywienia. Do emulgatorów zaliczamy także fosforany, które mogą zaburzać gospodarkę fosforu w naszym organizmie.

Za konsultację merytoryczną dziękuję dietetyk Pani Anecie Strelau.

Aneta Strelau - jest dietetykiem klinicznym z 13-letnim doświadczeniem, specjalistą, który ukończył 5-letnie studia z zakresu dietetyki oraz Zdrowia Publicznego.

CZYTAJ RÓWNIEŻ:

Chemiczne dodatki do żywności - lista najbardziej szkodliwych>>